Le simple mot « flan pâtissier » suffit à réveiller des souvenirs d’enfance. Avec sa texture onctueuse et ses arômes de vanille, il est l’un des desserts les plus réconfortants de la gastronomie française. Ju Chamalo, surnommé le « roi des flans », lui consacre un ouvrage entier et partage sa version la plus classique : un flan pâtissier à la vanille qui a déjà conquis les gourmands.
Le flan, une douceur intemporelle
Présent depuis le Moyen Âge, le flan a voyagé à travers le monde, du pastel de nata portugais au custard anglais. En France, il est devenu une véritable icône des boulangeries, revisité par les plus grands chefs : Pierre Hermé, Philippe Conticini ou encore Christophe Michalak. Pour Ju Chamalo, le flan est plus qu’un dessert : c’est une passion née dès l’heure du goûter, quand il préférait une part de flan nature aux viennoiseries que ses camarades s’arrachaient.
Dans son livre Mes flans pâtissiers (Éditions de La Martinière), il décline ce dessert en cinquante versions – caramel, chocolat, citron meringué, praliné… – mais reste attaché à la simplicité d’un flan traditionnel à la vanille.
La recette du flan pâtissier à la vanille
La pâte sucrée vergeoise
Préparation : 20 min • Repos : 12 h • Cuisson avec le flan
- 115 g de farine T55
- 15 g de poudre d’amandes
- 30 g de vergeoise
- 15 g de sucre glace
- 45 g de beurre doux
- 1 pincée de fleur de sel
- 25 g d’œuf battu (environ la moitié d’un œuf)
- La veille, sablez tous les ingrédients sauf l’œuf.
- Ajoutez l’œuf, mélangez et formez un pâton.
- Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
- Étalez à 3-4 mm d’épaisseur avant de foncer le moule.
L’appareil à flan
Préparation : 20 min • Repos : 2-3 h • Cuisson : 35 min
- 40 g de jaunes d’œufs
- 50 g d’œuf entier
- 100 g de sucre semoule
- 45 g de fécule de maïs
- 460 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 150 g de crème liquide entière (30 % minimum)
- Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule.
- Dans une casserole, portez le lait et la gousse de vanille fendue à la première ébullition. Retirez la gousse.
- Versez le lait chaud sur la préparation aux œufs en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
- Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Laissez tiédir et incorporez la crème.
- Versez l’appareil sur la pâte sucrée et lissez la surface.
- Enfournez 30 minutes à 180 °C, puis 5 minutes à 230 °C pour une belle couleur dorée.
- Laissez refroidir au moins 2 heures avant de démouler et déguster.
Les astuces du maître du flan
- Pour une version nature, supprimez simplement la vanille.
- L’appareil peut être préparé la veille et conservé au frais, filmé au contact.
- Pour une finition parfaite, passez le dos d’une cuillère trempée dans l’eau chaude sur la surface avant cuisson.
Avec sa pâte légèrement caramélisée, son cœur crémeux et son parfum de vanille intense, ce flan de Ju Chamalo a tout d’une madeleine de Proust. Une recette simple, mais qui illustre à merveille pourquoi le flan reste l’un des desserts les plus addictifs de notre patrimoine culinaire.
Charles Politon est rédacteur web spécialisé dans les prestations traiteur haut de gamme pour mariages, réceptions privées et événements professionnels. Expert des univers gastronomique et événementiel, il valorise par ses contenus le savoir-faire artisanal, l’excellence culinaire et l’art de recevoir à la française. À travers des articles inspirants et des guides pratiques, Charles met en lumière les coulisses du métier de traiteur. Sa plume élégante et accessible traduit la passion du service bien fait, et accompagne les futurs mariés comme les entreprises dans leurs choix.
